正常来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型蔬菜360度健康网
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰厚。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会障碍食品中钙、铁排汇，所以烹调前，应在沸水中略焯。
块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C良多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其余营养较少。块根类蔬菜共同的特性就是含有丰厚的粗纤维。假如将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，搁置1~2天后，其粗纤维可缩小3倍左右。所以萝卜类食品要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以制止在烹调过程中维生素被破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，蕴含扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其余如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其余蔬菜。南瓜含胡萝卜素良多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰厚。
统一株蔬菜中差异部位营养成分也有差距，如大葱的翠绿整体比葱白整体营养含量高得多。葱白整体维生素A、维生素B1及维生素C的含量不迭翠绿整体的一半。统一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎整体的营养含量高。
因为人体必要“全方位”营养，纯粹吃任何一种蔬菜都不能够到达这一请求，所以只要合法、微妙搭配，坚持多品种、多色调本领确颐营养均衡。
