饭店的业余厨师做蔬菜类时，历来没有盖锅盖的习气，然而在咱们良多通常庶民的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还特地去配一个。
理由很复杂，时盖上盖“闷”着，岂但菜熟得快，并且省时又省火。实在，这种做法是不行取的。
假如炒菜时盖上锅盖，火候不等闲主宰，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难控制其脆嫩又断生的请求。
另外，蔬菜中大多含有称为无机酸的精神，蔬菜的品种差异，含无机酸的种类也不一样，常见的无机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。
这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必需将有害整体的无机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时分敞开锅盖，并恰当停留翻炒，这样无机酸便会很等闲地随之挥发进来。
大多数蔬菜采用大火爆炒的形式最好，这样可以最大程度保管菜中的。然而有些菜肴必要烹制的时间较长，跟着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养精神析出。
有一个好方法可以将溶于水的营养精神再排汇回来，那就是在菜肴濒临成熟时，淋大批芡汁。跟着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的心田，从而升高了营养素的丧失量，并可处理菜肴的流汤现象。
