最近，“中午吃饭成为年轻女性胃癌的诱因”的消息传开，甚至有人说“吃隔夜饭患胃癌的风险高3.6倍”，震惊了很多人，说再也不吃饭了。
现在很多上班族都有中午带饭的习惯。他们中的大多数人前一天晚上在冰箱里准备饭菜，第二天带他们去上班。根据“食用隔夜食物后患胃癌的风险高3.6倍”的说法，食物中的硝酸盐在细菌的分解下会还原为亚硝酸盐，具有致癌作用，不能通过加热去除。胃粘膜受损破坏，可能导致胃溃疡、萎缩性胃炎甚至胃癌。
胃癌是我国常见的恶性肿瘤之一，发病率居各种肿瘤之首。隔夜饭导致胃癌发病率高，让很多吃饭的人不知所措:出去吃饭不仅贵，还担心卫生。吃饭是为了吃得更健康，但会致癌。
对此，北京友谊医院消化内科副主任、主任医师吴永东表示，目前的临床观察表明，胃癌的病因是多种因素长期共同作用的结果，与生活习惯、饮食类型、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃粘膜异常增生、术后残胃、长期幽门螺杆菌感染有关，单个危险因素不足以诱发癌症。
近年来的临床观察表明，中青年胃癌患者并不少见，尤其是19-35岁的年轻人。胃癌发病率比70年代翻了一番，跟年轻人的饮食、生活习惯有关。例如，许多年轻人喜欢烧烤、火锅、油炸食品、熬夜、吸烟和喝酒。长期不健康、不规律的饮食会破坏和损伤胃粘膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病。从健康饮食的角度提醒人们少吃隔夜饭没有错，但胃癌肯定不是“隔夜饭”这种单一诱因所能解释的，很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭更大。目前，胃癌有五个高危因素:
1、长期食用高盐、烟熏制品、盐渍食品。
2.吃得快，爱吃热食，一日三餐不按时吃饭。
3.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血、大部分胃切除术后残胃，均有癌变的危险。
4.家族史。胃癌患者亲属的发病率是正常人的4倍，遗传因素是胃癌最重要的危险因素。
5.40岁以上长期未治愈者。
吴永东主任说，如果食品在0-4摄氏度下储存不到20小时，就不太可能变质。吃这种午餐引发胃病的可能性微乎其微。就像我们坐飞机旅行，辐射是不可避免的，但这种辐射不足以引发疾病。
隔夜饭少吃，但也不是绝对禁止。福建省质监局产品质量检验所食品检验所的研究人员分别对保鲜盒中存放半小时、4小时、9小时和24小时的蔬菜、红烧肉、红烧鱼和大米进行了检测。结果表明，这些膳食中亚硝酸盐含量小于1毫克/千克。在室温下储存4小时的肉的亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限制是蔬菜4毫克/公斤，鲜肉3毫克/公斤，大米3毫克/公斤。
从健康角度来说，隔夜菜，尤其是隔夜菜，不仅营养价值低，而且容易变质。蔬菜含有硝酸盐，含量由高到低依次为叶柄、叶、茎、根、花、块茎、鳞茎、果实和种子。也就是说，豆类、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜硝酸盐含量较低，菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜硝酸盐含量相对较高，容易变质。被污染的隔夜饭后细菌会繁殖，引起肠胃炎，甚至食物中毒。
吴永东主任提醒，随着生活节奏的加快，很多人都有一些胃病，比如萎缩性胃炎。有些患者担心萎缩性胃炎会癌变。事实上，只有1%的患者可能会转化为胃癌，自身免疫性萎缩性胃炎更容易发展为胃癌。早期胃癌多无症状或仅有轻微症状，如上腹痛、食欲不振、胃胀、呕吐、体重骤减等。临床症状明显时，病变进展。所以要想早发现疾病，就要坚持定期体检。特别是对于40岁以上的人，每年去正规体检中心是有效的预防方法之一。
“隐性饥饿”也会导致胃癌
北京友谊医院营养科主任、高级营养师洪忠信警告说，健康的延续就是营养，营养的延续就是生命。不要忽视“隐性饥饿”对健康的危害。
很多人觉得生活条件那么好，物质丰富，不缺营养。其实在生活富足的情况下，“隐性饥饿”依然存在，常见的表现是缺铁、缺碘、缺锌、维生素A缺乏、维生素D缺乏，人类70%的慢性病都与此有关。
现代医学研究表明，人体需要的营养素不下100种，可以概括为蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素。能维持人体健康，提供人体生长发育和劳动的各种物质称为营养素。“隐性饥饿”是指由于营养失衡和其他成分摄入过多而导致某些维生素和必需矿物质缺乏，从而使身体隐性需要营养的饥饿症状。
研究表明，大约45%的癌症与营养因素有关。现代人的饮食结构不合理，动物性食物和脂肪摄入过高，谷类摄入过低和过细；经常加班出差；饮食不规律，节食，用零食代替正餐，都与胃癌、直肠癌、结肠癌、乳腺癌有关。以前得胃癌的大多是穷人和老人，现在大多数人得胃癌是因为吃的太好。约30%的胃癌属于贲门癌，多发生在胃酸倒流的肥胖人群中。在美国、加拿大和澳大利亚，由肥胖或胃酸反流引起的贲门癌病例最多。
健康午餐指南
1.最好早上做饭。剩菜的存放时间应尽量缩短在5至6小时内，并在食用前彻底加热。剩饭容易引起食物中毒，但大部分剩饭看起来没什么区别，让人大大咧咧。
2.烹饪后，将菜肴自然冷却，然后与饭盒一起放入冰箱。但是海鲜、绿叶蔬菜、凉菜都有隔夜变质的倾向，最好第二天不要吃。
3.打开饭菜，否则细菌容易滋生。
4.推广使用玻璃器皿，减少化学反应。
5.要吃的蔬菜在烹饪过程中要煎六七分钟，以防止第二天微波加热时对其营养成分的进一步破坏。
