1.巧炒猪肉片
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
2.巧炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
3.巧炒猪肝
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
4.巧炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
5.巧炒鱼片
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
6.巧炒鳝鱼片
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
7.巧炒虾仁
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.巧炒鸡蛋。
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
9.巧炒藕片
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
11.巧炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
12.巧炒芹菜
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
14.巧炒苋菜
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
15.巧炒花生米
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
炒菜用什么锅好
自家炒菜用什么锅最好，涂层锅很娇气，最怕涂层不”健康”，铸铁锅容易生锈容易粘锅，不锈钢锅本来不错忽然有苏泊尔事件又害怕了，白铁锅会金属超标吗？总之纠结啊！好用不粘又”健康””安全”的锅究竟是哪种呢？
首先你要熟悉给锅加热的两大原则：
1.越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀
2.灶和锅的大小要相称
中式炒锅
铸铁材质，国内国外到处能买到，很便宜。选这种锅不需要太在意牌子，只要关注大小——如果你的灶大你就买个大的，如果灶小就买个小的。大锅小灶和小锅大灶都没意思。学好颠勺，这个锅你可以用来做很多东西。
这种锅和其它铸铁材料的锅一样，买回来后用猪油或者其它”动物”脂肪season，之后就会越用越好用。
不沾平底锅
大小材质牌子什么都不太重要，这个锅是用来备用的。比如你只是要煎一个”鸡蛋”，那动到其它的大锅浪费燃料浪费清洗时间。我建议你买个便宜的就好了，反正是备用的。
大汤锅
这个锅的原则和前面的中式炒锅一样，尺寸要和灶的大小配套。买”不锈钢”的或者不沾的都行，反正主要用来熬汤，就算不是不粘锅一般也粘不起来。
小奶锅
这个小奶锅用来熬酱汁、热奶等等。新手我一般不建议用”不锈钢”锅，因为火候控制不好容易粘，但是奶锅是例外，因为你用奶锅做的那些东西一般水分充足，不容易粘。
铸铁锅，带槽的最好
这个东西用来煎东西吃，材质不多解释，用铸铁的。
结语：炒菜那是谁都会做的事，但做出来的味道那可就不敢领教了，要不淡了要不咸了，反正味道那是千奇百怪，想炒好某一样菜，你不仅要掌握其方法，还要掌握放调料的量，不然那味道还真没几个人敢吃。
