各类食品中所含营养素的数目正常是指烹饪前的含量，大多数的食品通过加工，贮存和烹饪会丧失一整体营养成分，因此，岂但要仔细抉择食品，还要科学合法的保管，加工和烹饪食品，以最大制约地销毁食品中的营养素。360度健康网
食物通过烹饪从事，可以杀菌并促进食物的色、香、味，使之味美且等闲消化排汇，提高其所含营养素在人体的运用率;
但在加工烹饪过程中食物也会产生一系列的物理化学变换，使某些营养素受到破坏，因此在烹饪过程中要尽量运用其无利要素提高营养，促成消化排汇，另一方面要管制倒霉要素，尽量增加营养素的丧失。
面食的加工与烹
1、面食的加工与烹饪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制造方法差异，营养素丧失程度也差异。
正常蒸馒头、包子、烙饼时营养素丧失较少;
煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可丧失49%)vitB2(可丧失57%)和尼克酸(可丧失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝
炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
2、米类的烹调
米类加工前的淘洗就可丧失较多营养素，按照试验，大米经正常淘洗vitB1的丧失率可达40%-60%，vitB2和尼克酸可丧失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的丧失越多。
所以淘米时要按照米的腌臜程度恰当洗，不要用流水冲刷，不要用热水烫，更不要使劲搓。
米类以蒸煮比拟好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素丧失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可丧失50%—67%—76%外还可获得整体。
3、肉类和鱼类的烹调
红烧或清炖维生素丧失最多，但可使水溶性维生素和矿精神溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起整体水解作用，也可使水溶性维生素及矿精神溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食品时要连汁带汤一同吃掉。炒肉及其余植物性食品营养素丧失较少。
炸食可庄重丧失维生素，但若在食物心田扑面糊，制止与油接触则可以增加维生素的丧失。
4、鸡蛋的烹调
蒸、煮和炒营养素丧失少，炸鸡蛋维生素丧失较多。
