食品的安全问题一出，就肯定对某类食品具有重大的打击，但我们也不能马上断绝与那种食物打交道吧，毕竟学会了科学的吃法，还是可以吃出健康来的。360度健康网
爱吃腌菜会致癌？是危言耸听还是确有其事？食品PRO医师认为群众对于“腌菜致癌”的有四大误区，并非所有的腌菜都会有致癌的风险，究竟腌菜要多久才能安全食用？ 误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜也是一回事尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标尺》范围治理，但是其制作工艺相异，发酵方式相异，因此危险也不一样。多项研究证明，因为乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可令帮助降到亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。仅有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致使致癌的异常。
遗憾的是，我国好多地区居民中意好多吃暴腌菜，还有好多居民中意自我把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。好多访问了解，吃制作不正确的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在联系，并且在样品中也查出了致癌物。
误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的
现在食品公司的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的公司可令做得到用人工选择过的安全菌种来接种，严格持续发酵环境，从而确保产品的亚硝酸盐不超标。还有某些公司能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间大于三周，尤甚到达几个月之久，也会不用亚硝酸盐超标异常。从现有检查报道来看，正规公司产品的亚硝酸盐超标状况只是少数。
但是，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量持续，生产程序混乱，无论是菌种、发酵环境、添加剂使用、储藏运输等各要素都可能存在隐患，安全难以保障。
从之上状况看出，我国应该对所有传统食品都制定1个指导性的工艺标尺，明确指出生产中的危害持续关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的危害。这要素可令向韩国泡菜学习，也可令借鉴西方国家制作西式泡菜的治理心得。消费者应该优先选择正规公司的产品，或按规范程序自行制作。
误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就务必能合格
按照现在我国对酱腌菜类食品的抽查检查论断，正规公司酱腌菜产品的首要异常是添加剂超标，例如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。
为了少放点盐不用口味过咸，另外又不用微生物过度生长，公司往往会加入防腐剂；
为了完善风味，可能加入糖精；
为了让颜色更漂亮某些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。
相比于亚硝酸盐，这些物品毒性都很小，但究竟大于国家标尺也是不合格产品。
这里要说明的是，倒入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，他们都属于天然色素，尤甚有务必的健康用处。
误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可令放心多吃了
无论酱腌菜如何优质，他们究竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成份也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和务必量的钙、镁、钾等矿物品，乳酸发酵和醋酸发酵也可令产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。
世界各国人民都中意食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但假如用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。非凡是慢性发病的人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来防治病态或致使生长，并养成口味淡质的很好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
