鲜是所有厨师都追求的味道，但追求的方式各异，很多人是通过添加各种调味料来达到鲜味的。其实这是一种不可取的方法。360度健康网
鲜味是饮食中用心追求的一种美味，能令人产生舒适愉快的心里感受。鲜味首要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。1、鸡精——鸡精含有丰盛的营养成份，如丰盛的氨基酸、蛋白质和维生素等。
禁忌：1.因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。2.鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风病者应少用。3.鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。4.鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注重密封，不这样的话富含营养的鸡精会生长好多微生物，进而污染食物。
2、蚝油——用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。味鲜美而稍甜，有非凡的芳香气味，首要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5％~8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成份，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有身体必需的8种氨基酸。
禁忌：蚝油中含糖，因此糖尿病病者要慎食。另外，不可将蚝油加热过度，不这样的话鲜味降到。
