炖，是比拟激进而破旧的烹调方法， 其以废质量地软烂，丰满实惠，老少咸宜而著称。炖菜，岂论是家庭，仍是业内，都会时常制造和食用。由此说来，炖菜，不但可以登上大雅之堂，并且也是人见人爱的好食物。360度健康网
一、炖菜基本概念
炖，是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料，改成定然状态后，或投入沸水锅中烫除血污异味，或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后，再炸锅，加调料，添汤，盖锅，先以大火烧开，后改小火维持开状，直至炖烂的烹调方法。在实际中，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖，是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味，另行放入容器内，加调料，添汤，加盖，搁置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量），盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成定然状态后，放在盛有底油的锅中煸炒到定然程度后加辅料（有的辅料也必要煸炒）、调料、添汤炖之。
二、炖菜用火例举
例1. 排骨炖豆角
此肴是比拟典型的通常炖菜品种，并且这款菜品荤素搭配，老少咸宜，是无比受人欢迎的。由于“排骨炖豆角”的用料抗火程度差异，不能同时放入锅中炖制，而必需将排骨和豆角联结停留初步熟从事，而后炖之，才出佳品。在炖制此肴时用火多变，讲究科学。
锅刷净，放入底油，以中火烧热，投入排骨段煸炒，这时的用火力度重要看原料数目多寡而决议。若原料数目多，可用大火；若原料数目寡，则用小火。岂论火大火小，只需不煸煳排骨就行。猪排骨中含有很多脂肪，而脂肪遇热到定然程度后便自然溢出成为液态而作为传热介质，提高锅内温度来促成煸炒原料的速度。同时，排骨中的水分也会因高温的进入而不时地溢出蒸发，致使肌肉压缩，逐渐离骨。假如用大锅一次性炖制多量菜肴，那么这时可将排骨出锅放在保温处，另将锅中放入底油，下入豆角煸炒。相对说，豆角抗火性差，诚然火力要小些。当然，若多量豆角入锅，也可用中火或大火煸炒3～5 min，以致更长时间。见其倒性、软乎时，将排骨从新倒入锅中，添汤。加调料，翻动平匀，盖锅。先以大火烧开，再改用中火维持开状10 min，后用小火焐10 min。开火数分钟，掀开锅盖翻动原料，以利入味和成熟平匀。这时可按照锅中的汤汁多少来决议应用火力的大小。突出看，若汤多，可用大或中火烧锅；若汤少，则用小或微火烧锅。岂论使用什么火，总的请求是此肴必需在锅中炖制30～40 min，本领到达妄图的烹调成就。也就是说，火力和时间这两个要素都要同时思考出来。最好做到火烧完了，汤汁没了，菜肴也出锅了。据此看出，炖菜用火无比讲究科学。只要用火讲究，本领做好菜肴。
