废品特性：质感软烂，浓烈醇香，家常菜作风。
例2. 酱炖鲫鱼
这款菜是通常炖之例，但调咸味时要以大酱为主。鲫鱼既不消出水，也不能煸炒，只是将收拾好的鱼放入锅中酱炖便罢。这款菜的用火与制造，看起来无比复杂，但细细探求也很有学识。
将锅刷净，烧中火，放动物底油，热时再放一点猪肉片煸炒变色，使其油脂遇热后溢释进去，接着用葱、姜、蒜炸锅出香味。留心用火力度不要过大，预防油温过高炸煳调料，接着放入大酱炸开，倒入醋、料酒等调料，添汤（汤是鱼量的50%左右），烧开后放入鱼，盖锅烧火。因鱼刚入锅，可以多纳热量，故火力可以稍大些。但烧开后5 min必需减小火力，以小火维持开状即可。由于鱼体中含有多量的胶原蛋白，炖制时间越长，其分解的机遇就越多；再者说，调料中的大酱比拟黏稠等闲粘锅。按照这两点看，岂论哪一点都是以致用小火炖鱼的起因。从实际中看，在汤汁定然的情况下，用火越小，炖鱼时间就越长。咱们正好运用这一点将炖鱼的时间缩短。抱负上，鱼炖制时间越长，其营养分解得越紧缺，废咀嚼道越醇厚。正常来说，炖这款菜用30 min左右较为妄图。小火垂垂炖，锅中缓缓开。一旦鱼已炖好，但锅中仍有汤汁，提议掀开锅盖，视汤汁多少再决议用什么火力将其烧干。汤多用中火，汤少用小火，最好将汤汁烧黏稠再包涵鱼身，而后放香菜、味精出锅方为佳品。
废品特性：鱼状破碎，光彩褐红，口味酱香。
例3. 清炖全鸡
这是采用隔水炖方法成肴的菜品，其用火大抵为两个时段。
第一时段，原料出水。方法是将净整笋鸡剁成边长约3 cm方块，放在半开水锅中，大火烧开，以除血污。根据正常原料出水情况看，大多是沸水下锅。但这里思考鸡肉块心田突然遇高温（这里指100℃），其心田营养素自然成熟凝结造成外膜。固然这层外膜看似微短少道，但也会或多或少地阻碍着原料内部血污的溢出，致使出水成就欠佳。在半开水锅中出水，就会缩短时间，进而可以到达妄图的出水成就。
第二时段，炖制菜肴。将主、辅料一并放入陶制容器内，添汤、调味并封口，置于水锅中。为了保障容器牢固或预防容器沉底，就将水锅中先放上锅叉，而后将容器再放在锅叉上。岂论怎么在水锅中放容器，定然留心水面与容器口维持足够距离，预防水沸后扑入容器内而冲淡废品口味。一切筹备就绪后，盖锅烧火。由于隔水炖是以水为重要传热介质，最高只是100℃，所以可大火烧锅，小火协作，直至炖烂为止。
