入秋以来，不少人按激进摄生习俗忙着“贴秋膘”。江苏省群众病院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高(即高血压、高血脂、高血糖)患者和年白叟讯问，是否食用鱼头汤进补。良多人误认为鱼头汤味美无害营养丰厚便时常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是无限的，并且关于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。360度健康网
误解一：鱼头汤蛋白质含量高
假相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却驱散了鱼肉中脂肪的40%
按照营养科李群主任先容，人体安康所必要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，而且应当因人而异。例如关于蛋白质，假如是蛋白质-能量营养不良的病人就必要高蛋白饮食，但关于慢性肾功用衰竭病人经常高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很有余。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却驱散了鱼肉中脂肪的40%。
从营养价值上去说假如将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。异常的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。
误解二：乳白汤汁富含溶解的营养
假相：浓稠汤汁实在是“乳化脂肪”
鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美非常”，好多人便认为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这实在是误解。
这种乳白色、浓稠的汤汁造成过程实在是脂肪乳化过程。烹饪的教训告诉咱们，要想炖出乳白色汤必需选用富含蛋白质和脂肪的鲜运植物性原料而且在熬汤之前定然要油煎鱼头，而后大火熬煮，维持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白整体水解成了明胶分子，在锅内汤汁不时沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了微小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些存在乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，造成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，终极成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤正常是不会呈现乳白色的。
揭示：临时食用鱼头汤易热量超等标
关于饥饿的人来说荤汤是最具侥幸感的食品，但关于必要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的年白叟以及三高人群来说，常喝鱼汤会招致脂肪摄入超等标及能量超等标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其余食品的胃容量，临时食用会影响膳食布局，形成营养失衡。
