严防肉碎：
切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
预防粘锅：
净锅烧热，用生把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热疾速凝结，预防粘锅。
别早放姜：
放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝结后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：
烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上平匀地涂上细盐);煎的时间不要太长省得蛋白质凝结不易入味。
蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，由于鱼在突遇高温时，外部组织凝结，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油也许猪油，可使鱼肉愈加滑嫩。
汤中放鲜奶：
在汤中放一些鲜奶，可缩小鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中冻结，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会缓缓凝结，预防其进一步从细胞中溢出。
